冬のマガキの美味しさの理由は、体内にたくさんのグリコーゲン（たくさんのぶどう糖が結合したもの：動物デンプンとも言う）を含み、ミネラル分の鉄や銅、脂溶性ビタミン類も豊富だからです。水温が低下する9月頃から、マガキは取り込んだ栄養分をグリコーゲンに変えて蓄積を始めます。さらに水温が下がる11月以降にはグリコーゲンの蓄積がさらに著しくなり、鰓を除いた体内すべてがグリコーゲンで白色に見えるようになります。

牡蠣の美味しさの理由のひとつには豊富に含まれるグリコーゲンにあるわけです。

グリコーゲンとは、多数のブドウ糖が複雑につながった多糖類です。多数のグルコースが結合し、その構造はアミロペクチンに似ていますが、さらに枝分かれの頻度が多く、分子量も大きくなっています。

グリコーゲンは主に人の肝臓や骨格筋で合成されており、骨格筋で筋収縮のエネルギー源となるほか、肝臓のグリコーゲンは血糖値を一定に保つために使われるなど、様々な役割を担っています。

グリコーゲンは、食事の間などに血糖値が下がってくるとブドウ糖を放出し、活動に必要なエネルギーを供給します。グリコーゲンが蓄えられる場所は主に筋肉と肝臓で、筋肉では筋運動のエネルギー源として使われます。ただし、脂肪ほどはエネルギーの貯蔵には向かないため、一時的なエネルギー貯蔵の役割を担います。

人間の体内に存在する糖質のほとんどは、グリコーゲンとして肝臓や筋肉中に存在しています。肝臓での主な機能は、食事からの炭水化物がエネルギー源として速やかに供給されない場合に、グリコーゲンを分解してグルコースを生成し、他の組織に供給することです。

筋肉に含まれるグリコーゲンを筋グリコーゲンといいます。筋肉のエネルギー源を速やかに供給することに使われます。筋肉に蓄えられる量は筋肉の1～2％ほどですが、筋肉は体のあらゆる場所にあるので、総合的には筋肉のグリコーゲンは肝臓のグリコーゲンの2倍ほどになります。

元気の源で血液中のブドウ糖をインシュリンがグリコーゲンに変え　筋肉や肝臓に蓄えられます。そしてエネルギーを必要とする場合はグルカゴンというホルモンが分泌され、蓄えられていたグリコーゲン（多糖類）をグルコース（単糖）に分解しエネルギー源とします。このインシュリンとグルカゴンの分泌や働きのバランスが壊れたものが糖尿病です。

脳はグルコースのみをエネルギー源としている為、受験生等には多くの摂取が必要とされます。（グリコーゲンは、グルコースが沢山繋がった動物の貯蔵エネルギーとなります）

●疲労回復

グリコーゲンが不足すると体が疲れやすくなります。疲れた体を回復させるにも疲れにくい体をつくるにも必要な栄養素がグリコーゲンというわけです。

●脳の働きを活発に

脳の活動に使われるエネルギーはブドウ糖です。常に消費されるエネルギーですから

不足するとイライラしたり集中力が落ちたりします。脳の活性化にも必要な栄養素です。

●血糖値を調節

血液中のブドウ糖は人間が活動するエネルギーとして使われています。

低血糖を起こすと動悸・冷や汗・震えなど症状を起こします。

血液中のブドウ糖が減少するとグリコーゲンが分解され血液中の糖質を増やします。

このように血糖値を調整するために必要な栄養素なのです。